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라면을 끓일 때 물이 끓은 뒤 건더기 스프를 넣느냐, 물이 끓기 전에 건더기 스프를 넣느냐는 라면 마니아들 사이에서 의견이 팽팽한 주제다. ‘라면 좀 끓여봤다’는 사람들 사이에서는 늘 갑론을박이 펼쳐진다. 라면 봉지에 쓰인 조리법은 왜 각기 다른지, 라면 조리법에는 어떤 원리가 숨어있는지, 라면 조리와 관련해 풀리지 않는 수수께끼와 같은 궁금증을 풀기 위해 국민일보가 전문가에게 물었다.

라면 최상의 맛은? 조리법의 비밀
라면 업계 1, 2위를 다투고 있는 농심과 오뚜기. 국물 라면은 워낙 친숙한 제품이어서 라면 봉지 뒷면에 있는 조리법을 유심히 보지 않는다. 하지만 뒷면을 꼼꼼히 살펴보면 농심과 오뚜기의 조리법은 각자 다른 방식을 제안하고 있다. 농심은 물이 끓은 뒤 건더기와 분말스프, 면을 함께 넣으라고 한다. 반면 오뚜기는 우선 건더기 스프를 물이 끓기 전에 먼저 넣으라고 한다.

왜 같은 국물 라면인데 조리법에서 이런 차이가 나는 것일까. 농심 관계자는 물이 끓기 전 건더기를 넣을 경우 향이 날아갈 수 있다고 말했다. 이 관계자는 “(건더기 스프가) 건조됐다 하더라도 원물의 향을 보존하려면 물이 끓은 후 넣는 게 좋다”고 말했다. 반면 오뚜기는 “물이 끓기 전 건더기 수프를 넣으면 채소와 고기 육수가 우러나와 더 맛있는 국물을 낼 수 있다”고 조언했다. 결국 국물 맛을 원하면 나중에 넣고, 음식 향을 우선시하면 나중에 넣으면 된다.

이런 차이점에도 공통된 점은 물이 끓고 난 뒤에 분말스프와 면을 넣으라는 점이다. 다만 농심은 면과 스프를 동시에 넣고, 오뚜기는 스프를 먼저 넣고 면을 넣으라고 돼 있다.

농심이 스프와 면을 동시에 끓이라고 하는 이유는 무엇일까. 농심 관계자는 “동시에 끓여야 면에 국물이 밸 수 있는 최상의 상태가 만들어진다”며 “물에 면이 부풀면 유탕면의 기름은 전분과 함께 면 밖으로 나온다. 기름과 전분이 빠져나온 공간에 국물이 들어가 국물과 면을 조화롭게 먹을 수 있게 되는 것”이라고 설명했다. 전현진 한국폴리텍대학 외식조리학과 교수는 “면을 기름에 튀기면 원래 부피보다 1.5배~2배 팽창해 면의 조직이 성기게 된다”며 “끓이면 국물이 스며들어 식감이 부드럽게 된다”고 말했다.

반면 오뚜기는 스프를 넣고 면을 끓이는 게 좋다고 설명한다. 전 교수 역시 스프를 먼저 넣는 것을 추천했다. 전 교수는 “라면 공장에 따라 다르지만, 면이 스프에 잘 배어들게 하기 위해서는 정해진 양의 물을 10㎖ 정도 덜고 스프를 먼저 넣는 게 일반적”이라고 말했다.

라면 마니아들 사이에서는 두 회사의 조리법과 달리 물이 끓기 전 스프를 넣는게 라면의 맛을 최상으로 끌어올릴 수 있는 방법이라는 말도 나온다. 스프를 넣어 염분이 높아지면 끓는점도 높아져 3~4℃ 정도 더 높은 온도에서 면이 끓는다. 그럼 면이 빨리 익어 면의 전분 구조가 덜 풀린 채 쫄깃한 식감을 낼 수 있다는 것이다.

다만 라면 제조사들은 끓는점의 차이가 맛을 좌우할 만큼 크지 않다는 입장이다. 보통 라면 스프는 10∼12g 정도로 작아 물의 끓는점을 크게 올릴 수 있는 만큼 큰 용량은 아니라는 것이다.

이외에도 면발의 종류와 굵기에 따라 면을 삶는 시간이 1분 정도 차이나거나 물 양이 500~550㎖로 달라지기도 한다. 업계 관계자는 “라면 조리법은 각 회사마다 끓이는 방법이 다르고 연구원들이 맛과 향을 최상으로 느낄 수 있는 방법으로 기록하기에 각사의 조리법에 나와있는 방법대로 끓이는 것이 제일 맛있다”고 전했다.